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diciembre 31, 2010 / Roberto Giaccaglia

Celebración

Sobre el comer, asar, estar

Hoy voy a hacer un asado consistente en pechito de cerdo, con todo y su matambre, morcilla vasca, salchichas parrilleras, de puro cerdo, y chinchulín de cordero. Las invitadas son: Euge, Lira y Elsa, una perra lanuda y gorda. Somos pocos, es cierto. Fuimos más en Navidad, pero no cociné yo, sino mi cuñada y su marido (cocinan bien chicos, en serio). Ahora mismo estoy preparando la masa madre para un pan dulce casero. Llevará nueces, almendras, pasas de uva negras y cáscara de naranja. A lo mejor me animo y le meto manteca de maní. A la noche, después del asado y del pan dulce, y de las sidras, saldremos a ver los fuegos artificiales. Elsa se quedará dentro, con algo de música, para que no escuche tan fuerte los fuegos artificiales, que le dan terror. Una vez la dopamos y anduvo rebotando de acá para allá, pero sin temor a los fuegos. Se parecía a una vecina que tenemos, Maira, a quien hace rato que no se ve, dicho sea de paso. Maira se vino de USA para escaparle no sé a qué adicción, pero se ve que acá encontró otra. Así que cuando se la ve, se la ve balanceándose bastante, medio sonriente. El asado tiene algo que, por supuesto, le escapa a la mera condición de comida. Como el mate, que le escapa a su vez a la mera condición de bebida. Es una cosa de reunión, de festejo. Nadie hace un asado para uno mismo: lo hace para los otros. Tendrá sus equivalentes en otras partes del mundo, seguro. Ahora no se me ocurren, pero seguro los hay. Leí en algún lado que el asado es cosa de hombres. Lo decía, me parece, un asador experto, reconocido, dueño de un restaurante en cierto barrio porteño. No lo sé. En mi casa, mi viejo en su puta vida hizo un asado. De eso se encargaba mi madre, aunque parezca mentira. Le salían bastante bien. No me enseñó, porque el interés recién lo tuve de grande. Y aprendí de a poco. Todavía estoy aprendiendo, claro que sí. Una vez, cuando todavía necesitaba de alguna clase de combustible para encender el fuego, me dejé la botellita de alcohol cerca de la leña encendida. Reventó. Por suerte quedaba poco alcohol en la botella. Me saltó en el pantalón, una malla en realidad, era verano, y se me encendió completa en menos de un segundo. Quedé literalmente en pelotas. Se me chamuscaron los pelos de la entrepierna, pero nada más. Casi pierdo las bolas. En fin. Ahora uso unos rollos de papel de diario. Toda mi colección de Página 12 se me fue en eso, en aprender a hacer asado. Compraba Página 12 en la época del Turco Menem, o sea cuando el diario no era un órgano de prensa del gobierno, como lo es hoy. Ahora uso ejemplares de La Voz del Interior, por lo general del domingo, que es el día en el que se compran los diarios, como todo el mundo sabe. El método del diario me lo enseñó un ex vecino, Pablo, que asaba bastante bien. Aunque temblaba todo el tiempo, asaba bastante bien. Pablo tenía el color del vino. Lo tomaba en caja, y abundante, antes de empezar a comer ya se había terminado una cajita, seguro. Se juntaba con uno al que le decían Lito. Lito contaba chistes verdes, pésimos, y también le daba al vino. Yo los acompañaba cuanto podía, con algo de soda. El problema era que en casa de Pablo los vasos no se enjuagaban del todo bien, así que siempre había resabios de detergente en ellos. Y uno tomaba el vino con sabor a limón, ponele, y siempre espumoso. Después me fui del barrio y empecé a hacer asados solo. Creo que en el primer intento me asistió mi suegro. En la casa de mi suegro había un problema con el asado: se lo cocinaba de más. La carne perdía un poco el gusto, se resecaba demasiado. Mi mujer todavía mantiene esa insana costumbre de comer la carne demasiado cocinada, y espero que mi hija no se contagie de esa absurda manía. Prefiero mil veces el mal de la carne cruda antes que echar a perder un asado. El punto del asado es a gusto de cada uno, ya sé, pero como en todos los asuntos de la cocina hay una regla general, de la que conviene en todo caso no pasarse demasiado: el corazón de la carne, su núcleo, su centro, debe ser rojo. Afuera es bueno que esté dorada, por supuesto, crujiente si es posible, medianamente chamuscada en los bordes incluso, pero el centro que quede del color de las brasas cuando están listas para asar, por favor. La forma de lograr esto es conocida por todos y practicada por casi nadie, por temor a eso que llaman “arrebatar la carne”: muchas brasas calentando la parrilla un tiempo largo, probar con la palma de la mano a unos centímetros de la parrilla a ver si se soporta un segundo o dos el calor, poner la carne, que haga ruidito, si no conviene sacarla y esperar, y no moverla por nada del mundo por lo menos durante los primeros diez o quince minutos, dependiendo del grosor de la pieza, obviamente. Se la debe dar vuelta una vez, y sólo una. Para salarla, conviene hacerlo sobre la parrilla, cuando va tomando color, o si no pincelarla con salmuera, que es lo más fácil para que no quede ni muy salada mi muy sosa, y de paso para que no se reseque. Cada uno tiene su estilo, y no conviene acercarse a quien asa y darle charla, o intentar aleccionarlo. Seguro que siempre pasa, sobre todo cuando son amigos los invitados y no parientes, por lo general más comedidos o circunspectos. Si hay una película que narra estos momentos, es claro está El asadito, de Postiglione. La vi en un cine club, años luz ya. Me sorprendió sobre todo la tensión permanente que recorre de punta a punta el film, hasta su erupción. En la producción de este clima insoportable se parece un poco a Do The Right Thing, de Spike Lee, donde desde el primer momento se sabe que algo está por ocurrir, que hay ahí miserias y broncas latentes, prontas a reventarnos en la cara. La película de Lee dicho sea de paso gira también en torno a una comida típica: la pizza, y aún más: la película transcurre mayormente en un restaurante regenteado por ítalo-americanos, así que… Parece que la comida tiene esa virtud de unirnos y de desunirnos también. La regla vendría a ser: si no se está a gusto comiendo con alguien, mejor alejarse para siempre de ese alguien. No hay momento donde se compartan más cosas que en una comida. Más si es culturalmente significativa, como la pizza para los tanos y el asado para nosotros. El cocinar y el comer son momentos a disfrutar. Comer porque sí es signo de mala vida. Esto lo dijo Bertrand Russell: se daba cuenta si una persona era feliz conforme a lo que pensaba acerca de la comida. Si para la persona era un mal necesario, pues entonces esa persona estaba en serios problemas. Si era en cambio la oportunidad de procurarse cierto goce, pues la persona en cuestión era digna de envidia. Yo pienso lo mismo. No hay que ser condescendiente en esto, es un tema vital. Pasamos buena parte de nuestra comida comiendo. Tenemos la costumbre de usar la comida para reunirse y festejar. Quien llega a una comida con mal ánimo, es un imbécil de cuidado. Mejor que se quede en casa. Justo hoy nos acordábamos con Euge y Lira del par de imbéciles al que invitamos a comer al comienzo de año. Fue una sacudida feroz, pero también una enseñanza. No diré: en una cena no se debe mentar la política, el fútbol, o la religión. Diré mejor: a una cena no se debe invitar imbéciles. La enseñanza es esa. Pero al ser el de la cena un momento “extraño” —por lo especial—, y algo mágico, donde todo cabe, a veces es de esperar que algo se desmadre. Como en El asadito, de Postiglione, claro. El comer y el cocinar es pues ilustrativo de nuestra forma de ser. No por nada la literatura, el cine, el teatro, la plástica fijan sus sentidos en el momento de clavarle el diente a algo, o el tenedor, para dar cuenta de cómo somos. Quedamos un poco desnudos a la hora del comer, a la hora del cocinar, y más aún si las convertimos en excusas para juntarnos. Parece mentira que poner en la mesa unos cuantos platos se vuelva tan significativo. Hasta hace un rato nomás la hermana mayor de mi mujer insistía en que nos hiciéramos presentes en la cena de fin de año (perdoná Roxana, queríamos estar ahí, en serio, pero…). O sea, viajar unas cuantas horas, en medio de otros muchos que también se dirigen a sus respectivas invitaciones, nada más que para pasar un ratito juntos, comiendo. Si lo reducimos a palabras, parece nada, un capricho. Pero es que no se trata sólo de palabras. Hay todo un resumen ahí de nosotros mismos… Vernos las caras con un par de platos de por medio, hablar de boludeces, pasarse la sal, proponer algo para más adelante, un viaje, un nuevo encuentro, etc. Pocas cosas hay, a la larga, que nos determinen tanto o hablen de nosotros con tanta claridad como esos momentos. Bueno, voy a ver como anda esa masa madre, permiso…

(No los dejo solos, sino mejor acompañados que esto que vine escribiendo: con un poema que me acaba de enviar Carlos Ardohain acerca de esto que es comer, juntarse, etc., y que por ahí resume en unas cuantas líneas todo esto a lo que yo no le pude dar forma en varias más. El poema se llama, precisamente, “Celebración”):

El perro juega en el patio

con la cabeza cortada del cerdo

que la familia devora en el comedor

las cucarachas en la cocina

se preparan para un festín abundante

el gato en la terraza

observa impasible al cerdo sin cuerpo

en un rincón del patio

oculta por las plantas descuidadas

una rata tan grande como el gato

roe las pezuñas que robó de la basura

en el cielo nocturno explotan fuegos

cruzados por súbitas líneas negras

del vuelo nervioso de miles de murciélagos

en todas las casas de la ciudad

cada uno festeja a su manera

la llegada del año nuevo

Fotografía: “Asado en Mendiolaza”
Marcos López, 2001, 100 cm x 280 cm

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